Conferencejournal.site

Управление финансовыми ресурсами

Технология изготовления турецкого батона

Требования к хранению сырья, используемого в производстве хлебобулочных изделий, а также к помещениям для его хранения.

. Хранение муки.

Мука по возможности должна храниться тарно – в мешках. Мешки должны быть уложены в небольшие штабели. Между штабелями должны быть свободные проходы. Это обеспечивает доступ к сырью, а также его вентиляцию. Мучной склад должен быть сухим, отапливаемым и хорошо вентилируемым. Температура на складе должна быть не ниже 8 – 12 градусов по Цельсию. Это важно особенно зимой, чтобы мука поступаемая в производство была в прогретом состоянии. Влажность должна составлять 60 – 65 %. В муке должны протекать биохимические и микробиологические процессы. Также не допускается подмочка муки. В подмоченном состоянии мука самопроизвольно нагревается до 50 – 60 градусов. И при этом происходит плеснивение муки.

. Хранение дрожжей.

Дрожжи хранят в сухом помещении при температуре от 0 до 4 градусов.

Хранение соли и сахарного песка.

Поваренную соль хранят в сухом помещении в мешках или насыпью в закрытых деревянных ларях.

Сахар хранят в мешках в сухом, хорошо вентилируемом помещении.

Подготовка сырья к производству и краткое описание производственного процесса.

Сырье, хранящееся на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, при которой улучшается его санитарное состояние. В процессе подготовки для предупреждения загрязнения продуктов и попадания посторонних примесей необходимо соблюдать следующие правила санитарии;

- мешки с сыпучими продуктами предварительно очищают с поверхности щеткой, аккуратно вспарывают, обрывки шпагата помещают в специальный сборник;

- ящики, бочки, корзины с сырьем вскрывают в отдельном помещении, наблюдая, чтобы стружки, гвозди и проволока не попали в продукты;

- бочки, банки и бутылки перед вскрытием протирают тряпкой или омывают.

Подготовка муки.

Подготовка состоит из смешивания, просеивания и отделения от нее металлических примесей. Смешивание муки различных сортов производится в соответствии с рецептурой изделия. Просеивание муки на пекарнях производится для отделения от нее посторонних примесей и ее аэрации, поэтому используются крупные металлические сита. Муку просеивают с помощью машины для просеивания муки марки « Makina Cinsi ». Для этого надо подъемник опустить в нижнее положение, на него устанавливается мешок и поднимается на нужную высоту. Часть муки высыпается в загрузочный бункер, после чего включается машина. Мука из бункера крыльчаткой подается на шнек, перемещающий ее к просеивающей головке, где она под действием центробежной силы проходит через отверстие в сите и с помощью скребков направляются к загрузочному лотку головки. Проходя через магнитную ловушку разгрузочного лотка, мука очищается от случайно попавших в нее металлических предметов и через рукав попадает в подготовленную дежу. Перед началом смены проверяют состояние и целостность сит в просеивающей головке. Один раз в сутки сита очищают щеткой, магнитные подковы очищают в конце каждой смены.

Подготовка воды, соли и другого сырья. Перейти на страницу: 1 2 3 4